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cortar una imagen que no sea vectores puedes hacerlo con una máscara.

Esto lo haces trazando una figura encima de tu imagen, la forma de esta figura debe cubrir lo que tu quieras que se vea, o sea quelo que quede fuera de la figura se va a ocultar. Ya trazado eso, seleccionas la figura y la imagen, te vas al menú OBJETO, y luego a MASCARA DE RECORTE, luego CREAR.

Las capas las haces: menú VENTANA, y luego CAPAS, te va a salir la ventanita. En automático te pone la capa 1, y todo lo que hagas en la hoja te lo va a poner en esa capa. Para poner otra capa le das click al ícono que esta en la parte inferior de la ventana CAPAS, el que dice CREAR NUEVA CAPA, está junto al ícono de bote de basura. Al darle click te va a aparecer la Capa 2, para trabajar en esa capa, sólo selecciónala.

Mira es mas que nada un consejo, trabaja la foto o imagen en le programa que mejor domines de edición de imagen ( claro con una buena resolución y otro consejo hazla al doble del tamaño que desees o que necesites si quieres y para no errarle pásala imagen a jpg ) y después en ilustrador impórtala o rástrala como mejor te convenga yo la importaría, y bueno las capas te vas al menú ventanas abres la pestaña capas y en la parte inferior derecha hallaras una pequeña carpeta u hoja como icono esta dirá nueva capa o new layer, oprímelo y tendrás una nueva capa.