El cordón es una tira (cordón nervioso) que a veces traen los lomos de res, cerdo, etc. sobre´el pedazo de lomo. Se identifica fácilmente porque es una parte separada del trozo entero. Cuando el carnicero "limpia" el lomo, por lo general deja el trozo entero y saca los cordones.
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LOMO SAPIENS
En esta ocasión mi huésped es nuevamente el Chef argentino Darío Galizia, quien lleva la cultura de la carne en sus venas y hoy nos habla del lomo de res, un tema en el cual es un verdadero experto.
La nobleza del lomo
Si hay un corte de carne de res que se puede definir como noble y versátil es el lomo, ya que se adapta a casi todos los métodos de cocción. Sin lugar a dudas es el corte más tierno y a la hora de armar un menú compuesto por carnes es prácticamente imposible no tenerlo en cuenta.
El lomo es un músculo ubicado en la zona lumbar de la res, el cual casi no realiza trabajo alguno dentro de la masa muscular bovina.
Debemos tener en cuenta que esta apreciada pieza, esta compuesta por:
La cabeza del lomo, es la parte más gruesa de éste, está ubicada en uno de sus extremos. Se utiliza tanto para guisos y estofados clásicos, como para elaborar el tradicional carpaccio italiano.
El cuerpo del lomo, es la parte regular del mismo, de aquí salen los cortes más famosos tales como: Chateaubriand: 300 grs.- Steak de filet: 200 grs.- Tournedos: 150 grs.- Filet mignon: 100 grs.-
La cola del lomo (o punta), es la parte más estrecha del mismo, se usa en cortes como: Paillard: bien delgado y parejo. Se utiliza también para hacer salteados al wok y/o rebozados tipo milanesas.
EL CORDÓN, que está pegado a lo largo de todo el lomo. Se le debe eliminar toda la grasa y tejido que lo recubre, para poder utilizar como relleno de empanadas, pastas caseras, etc.
Tejido conectivo, es el filamento plateado que recubre el cuerpo del lomo. Este debe eliminarse por completo.
Darío Galizia Chef - Profesor Colegio de Cocineros Gato Dumas
Lo que pasa es que algun tramposo parrillero de la mano del dueño del restaurant, te quiere hacer pasar como lomo, a una parte de la aguja y aveces si no sos experto en carnes pasa y mas que nada si pedis un sanguichs de lomo
se refiere a todo aquel lomo que vaya relleno, puedes hacer con cordon, osea que se enreda un cordon alrededor para evitar que se abra y se rompa y asi poder hornearlo o cocinarlo, sin cordon seria con solo palillos o algo mas que lo detenga, a eso se refiere
Para evitar confusiones vas a tener que informarnos desde donde escribes o cuál es tu nacionalidad.
Lo que en Argentina se llama lomo no es lo mismo que en México llaman lomo. Lo que los argentinos llamamos lomo los mexicanos llaman entrecot.
Y lo que preguntás y que te acaban de contestar con gran inventiva pero nada de verdad no tiene nada que ver con uno ni con lo otro.
El asunto del lomo y el cordón supongo que viene de otro corte, la aguja, que tiene un cordón cárnico que corre a lo largo de la gran pieza y que en los restaurantes tramposos sirven como lomo.
El lomo, considerado por muchos que no saben cual es la mejor carne, lo es solo en su terneza, pero no en sabor. En realidad su sabor es bastante pobre y se usa entre los expertos cocineros y parrilleros para asarlo rápidamente entero y rebanarlo en fetas jugosas y hacer los famosos sándwiches de lomo en pan francés con los aditamentos que cada uno quiera para realzar la experiencia.
Muy bueno como abreboca en las parrilladas, cuando el hambre manda y no juzgamos demasiado el sabor. Se come de pié, junto a la parrilla, hasta que el parrillero manda todo mundo a sentarse para que no lo molesten en su trabajo.
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El cordón es una tira (cordón nervioso) que a veces traen los lomos de res, cerdo, etc. sobre´el pedazo de lomo. Se identifica fácilmente porque es una parte separada del trozo entero. Cuando el carnicero "limpia" el lomo, por lo general deja el trozo entero y saca los cordones.
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LOMO SAPIENS
En esta ocasión mi huésped es nuevamente el Chef argentino Darío Galizia, quien lleva la cultura de la carne en sus venas y hoy nos habla del lomo de res, un tema en el cual es un verdadero experto.
La nobleza del lomo
Si hay un corte de carne de res que se puede definir como noble y versátil es el lomo, ya que se adapta a casi todos los métodos de cocción. Sin lugar a dudas es el corte más tierno y a la hora de armar un menú compuesto por carnes es prácticamente imposible no tenerlo en cuenta.
El lomo es un músculo ubicado en la zona lumbar de la res, el cual casi no realiza trabajo alguno dentro de la masa muscular bovina.
Debemos tener en cuenta que esta apreciada pieza, esta compuesta por:
La cabeza del lomo, es la parte más gruesa de éste, está ubicada en uno de sus extremos. Se utiliza tanto para guisos y estofados clásicos, como para elaborar el tradicional carpaccio italiano.
El cuerpo del lomo, es la parte regular del mismo, de aquí salen los cortes más famosos tales como: Chateaubriand: 300 grs.- Steak de filet: 200 grs.- Tournedos: 150 grs.- Filet mignon: 100 grs.-
La cola del lomo (o punta), es la parte más estrecha del mismo, se usa en cortes como: Paillard: bien delgado y parejo. Se utiliza también para hacer salteados al wok y/o rebozados tipo milanesas.
EL CORDÓN, que está pegado a lo largo de todo el lomo. Se le debe eliminar toda la grasa y tejido que lo recubre, para poder utilizar como relleno de empanadas, pastas caseras, etc.
Tejido conectivo, es el filamento plateado que recubre el cuerpo del lomo. Este debe eliminarse por completo.
Darío Galizia Chef - Profesor Colegio de Cocineros Gato Dumas
publicado en:Cultura y Ocio, El Tiempo
con etiquetas:CARNE, LOMO, RES
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suerte, Lilulí
Hola Dax
En Argentina no hay lomo con cordon y sin cordon.
Lo que pasa es que algun tramposo parrillero de la mano del dueño del restaurant, te quiere hacer pasar como lomo, a una parte de la aguja y aveces si no sos experto en carnes pasa y mas que nada si pedis un sanguichs de lomo
se refiere a todo aquel lomo que vaya relleno, puedes hacer con cordon, osea que se enreda un cordon alrededor para evitar que se abra y se rompa y asi poder hornearlo o cocinarlo, sin cordon seria con solo palillos o algo mas que lo detenga, a eso se refiere
Dax,
Para evitar confusiones vas a tener que informarnos desde donde escribes o cuál es tu nacionalidad.
Lo que en Argentina se llama lomo no es lo mismo que en México llaman lomo. Lo que los argentinos llamamos lomo los mexicanos llaman entrecot.
Y lo que preguntás y que te acaban de contestar con gran inventiva pero nada de verdad no tiene nada que ver con uno ni con lo otro.
El asunto del lomo y el cordón supongo que viene de otro corte, la aguja, que tiene un cordón cárnico que corre a lo largo de la gran pieza y que en los restaurantes tramposos sirven como lomo.
El lomo, considerado por muchos que no saben cual es la mejor carne, lo es solo en su terneza, pero no en sabor. En realidad su sabor es bastante pobre y se usa entre los expertos cocineros y parrilleros para asarlo rápidamente entero y rebanarlo en fetas jugosas y hacer los famosos sándwiches de lomo en pan francés con los aditamentos que cada uno quiera para realzar la experiencia.
Muy bueno como abreboca en las parrilladas, cuando el hambre manda y no juzgamos demasiado el sabor. Se come de pié, junto a la parrilla, hasta que el parrillero manda todo mundo a sentarse para que no lo molesten en su trabajo.