Funciones del personal que trabaja en un restaurante?
Agradecería si alguien me puede describir las funciones que realizan el siguiente personal, o donde lo puedo encontrar.
chef, sous chef, parrillero, cocinero, cocinero de línea, cocinero de barra fría, bufetero, steward, ayudante de cocina en fin todos los puestos que tienen en un restaurante.
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OK! Pues en México cambian mucho los puestos y funciones, pero según las escuelas de chef, que manejan todo eso en francés, son:
CHEF DE CUISINE
Sus funciones son:
La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras.. Contratar personal. Capacitar a su personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chief Steward.
****ENTREMETIER. (Vegetales)Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.
****GARDE- MANGER. (Porcionador)
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas.(aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.
Chef de cocina fría (Chef du Froid)= montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sandwiches.
Chef Hors d'oeuvrier = elaboración de entremeses (hors D'oeuvres) y ensaladas
***SAUCIER. (Salsero)
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla.
Eso incluye todos los platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc.
Prepara las salsas base y de uso diario.
***POTAGER. (Sopero)
En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones.
Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremetier.
***ROTISSEUR. (Parrillero)
Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetón.
También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.
Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.
***POISSONIER. (Pescados)
Con la excepción de los pescados asados, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida ( Beurre fondue).
La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".
***PATISSIER. (Pastelero)
Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina.
También se preparan "petit fours" y helados.
Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección.
Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su partida, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc.
***GRILLARDIN. (Parrillero)
En los establecimientos donde se tiene un salón Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de sea operación, podrá o no tener un asistente.
***TOURNANT. (Relevo)
El Chef de relevos releva a los Chefs de Partie.
En algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant.
***TRANCHEUR. (Trinchador)
En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su función es la de trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc
Faltaría el personal de comedor, desde el Maitre, jefes de sala, garrotero, mesero, etc.
funciones del personal de una cafeteria