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Saludo.

Efectivamente, la frase 'la del estribo' es de referencia de cuando el caballo era el medio de tranporte mas efectivo y se dice que es la ultima que te tomabas cuando ya tenias un pie en el estribo. De hecho el nombre de la copa tequilera o 'caballito' tambien tiene esa connotacion. Quienes verificaban la calidad del tequila llevaban en su montura un vasito para calificar esta bebida y asi este vsito heredo el nombre de la copa de caballito

"La del estribo" es igual a "la caminera" o sea, la última copa para tomar camino.

Se refiere al estribo del caballo.

Cuando te estás subiendo al caballo pones el pié en el estribo y te tomas la última copa

Hace referencia a la ultima copa que se van a tomar......

Salut....hip hip hip

Quiere decir vamos a tomarnos la ultima. Ejemplo: "vamos a tomarnos el ultimo wiskhy".