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Sector primario:

El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa. Se cultiva en: Mendoza, Córdoba, San Juan, la rioja y Catamarca. El elevado número de variedades de olivo es debido a modificaciones del genotipo. Algunos se cultivan en verano, otros en primavera y otros en otoño.

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color, apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.

Sector secundario:

El proceso. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:

LA MOLTURACIÓN Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

EL PRENSADO Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

LA DECANTACIÓN Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes .

Sector terciario:

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En la fuente te dejo un Power Point sobre el circuito del aceite.

Saludos cordiales.