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CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son las moléculas biológicas más abundantes en la naturaleza, se encuentran en todas las formas de vida y se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras. Se han usado por generaciones en la industria alimentaria como espesantes, gelificantes, crioprotectores, emulsificantes, humectantes, edulcorantes, estabilizantes, sustitutos de grasa en alimentos bajos en calorías, y pueden conferir sabor, textura y aroma a los alimentos, haciendo que la comida sea más variada y agradable.

En los últimos años se ha comprendido la influencia de los carbohidratos en la nutrición y en la salud humana, principalmente por la fuerte recomendación de disminuir el consumo de grasa. Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos, destacando que gran parte de este aporte calórico debe corresponder a hidratos de carbono complejos con bajo índice glicémico.

Diversas investigaciones científicas han mostrado la utilidad que los carbohidratos tienen en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud; desempeñan numerosas funciones íntimamente relacionadas con infinidad de procesos bioquímicos, como, por ejemplo, son marcadores biológicos, mensajeros químicos, y contribuyan en la dieta humana proporcionando energía y fibra.

Durante los últimos años, nuevos conceptos han emergido en relación con la ciencia de la nutrición; como, por ejemplo, tomar conciencia de que los alimentos tienen beneficios más allá de su composición como nutrientes. Los carbohidratos, aparte de ser fuente de energía y fibra, tienen funciones fisiológicas y nutricionales más complejas, convirtiéndose en lo que se conoce actualmente como alimentos nutracéuticos o funcionales. Todo este conocimiento ha motivado la creación de este tipo de alimentos, lo que constituye un nuevo desafío para la industria de alimentos. Se trata de alimentos que incluyen ingredientes con funciones nutricionales en su formulación, y que deben conferir un efecto benéfico sobre la salud del usuario.

La fibra dietética es el remanente de las partes comestibles de los vegetales que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado y tiene una fermentación parcial o completa en el intestino grueso; incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y otras sustancias. La fibra dietética promueve efectos fisiológicos importantes en el cuerpo, tales como efecto laxante, disminución del colesterol sanguíneo, disminución de la glicemia, por lo que ha adquirido gran importancia en nutrición y salud. Actualmente, es el ingrediente más utilizado en la elaboración de alimentos nutracéuticos, representando más de un 50% del total de ingredientes del mercado y se encuentra en expansión como suplemento dietético y farmacéutico. También los oligosacáridos han destacado porque son capaces de aumentar la absorción de calcio o de reducir el colesterol; propiedades que dependen de sus características estructurales. Por otro lado, el concepto de que el uso de determinados alimentos o sus componentes pueden influenciar características fisiológicas del tracto gastrointestinal y tener efectos sistémicos beneficiosos para el individuo ha despertado mucho interés, especialmente aquellos relacionados con los efectos prebióticos (nutrientes de bacterias que colonizan el intestino grueso y que promueven la salud).

También los alimentos ricos en almidones como fuentes de carbohidratos complejos adquieren una relevancia especial porque contribuyen a cumplir las actuales metas nutricionales y otras recomendaciones más específicas, como aumentar el consumo de fibra dietética y disminuir el de azúcares simples. La producción de almidones es una de las actividades agroindustriales más importantes en el ámbito mundial, su aplicación no sólo se extiende a la industria de alimentos, sino también a otras industrias tales como textil, papel, fármacos, petróleo, etc. Es importante porque ofrece una amplia gama de propiedades funcionales que determinan la calidad del producto final.

PROTEINAS

son macromoléculas compuestas por unidades de alfa –aminoácidos que se unen entre sí mediante enlaces petídicos y que alcanzan un peso molecular igual o superior a 5000 D.

El enlace peptídico, característico de estos compuestos, resulta de la reacción del grupo carboxilo de un aminoácido con el grupo amino del otro aminoácido, lo cual da lugar a un enlace covalente de tipo carbamida y que tiene algunas características peculiares como:

1.El enlace C-N tiene cierto carácter de doble enlace, por lo cual le confiere rigidez a la molécula.

2.El oxigeno y el nitrógeno quedan en posición trans.

3.Todos los elementos que lo componen el enlace se encuentran ubicados en el mismo plano .

4.La rotación de la molécula formada queda restringida a los carbonos alfa.

El gran número de aminoácidos que componen la molécula proteica determina que su estructura sea extraordinariamente compleja, y que para poder estudiarla nos veamos precisados a dividirla artificialmente en los llamados <<niveles de organización de la estructura proteica >>, de los cuales se describen habitualmente 4, aunque algunos autores llegan a describir 5 o más.

Por supuesto que toda organización estructural que implique determinado orden requiere de la presencia de una fuerza estabilizadora, que en el caso de las proteínas estaría constituida por diferentes tipos de enlaces o interacciones físicas y químicas que se enuncian en el cuadro siguiente:

>>Nivel de organización y Enlaces que lo mantienen

-Primario

Enlace peptídico.

-Secundario

Puentes de hidrógeno entre los elementos del enlace peptídico.

-Terciario

Puentes de hidrógeno entre las cadenas laterales de los aminoácidos, interacción hidrofóbica, interacción electrostática, puentes disulfuro, enlace éster.

-Cuaternario

Los mismos que para el nivel terciario más las fuerzas de Van der Walls.

La complejidad estructural de las proteínas se manifiesta desde el punto de vista funcional en una gran diversidad de funciones biológicas.

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganizan la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan. Lo que significa que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuosos y se produce la agregación y la precipitación de la proteína desnaturalizada.

Una proteína puede adoptar diferentes conformaciones dependiendo de la temperatura y de los hidrogeniones que están en solución. Por eso, si cambiamos la concentración de hidrogeniones, es decir, el pH de la solución, la proteína puede adoptar una conformación no funcional y puede conducir a patologías y aun la muerte. De aquí que sea absolutamente necesario mantener el pH intra y extracelular de los seres vivos dentro de unos limites muy estrechos de pH.

l pH de la sangre, por ejemplo, es de 7.4. si baja por debajo de 7.2 se tiene una condición llamada ACIDOSIS. Si sube por encima de 7.6 tendremos ALACALOSIS.

Para mantener el pH de los líquidos corporales constante hacemos uso de sistemas que llamamos amortiguadores (inglés, buffer; francés, tampón), los cuales en este caso las proteínas son buenos amortiguadores por que los aminoácidos que lo constituyen se comportan como ácidos débiles .

LIPIDOS

Con el nombre de lípidos (del griego lypos, grasa) denominamos a un grupo de compuestos orgánicos formados por C, H, y O mayoritariamente y ocasionalmente N, P y S.

Con características químicas diversas, pero propiedades físicas comunes: poco o nada solubles en agua, siéndolo en los disolventes orgánicos (éter, benceno, cloroformo, acetona, alcohol).

Dada la diversidad de características químicas, su clasificación también lo es: puede hacerse atendiendo a criterios de saponificación, por simples o complejos o resaltando su importancia biológica.

Son ácidos carboxílicos de cadena larga, suelen tener nº par de carbonos (14 a 22), los más abundantes tienen 16 y 18 carbonos.

Los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son flexibles y sólidos a temperatura ambiente.

Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples enlaces, rígidos a nivel del doble enlace siendo líquidos aceitosos.

>>Propiedades físicas.

A)Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).

B) Punto de fusión. En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.

>>Propiedades químicas.

A) Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y liberando una molécula de agua.

B)Saponificación. Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.

a) Los carbohidratos son compuestos organicos cuya caracteristica es estar conformados por C, H y O y presentar grupos funcionales derivados del grupo carbonilo C = O.

Los mas conocidos son los azucares, monosacaridos como la glucosa, disacaridos como la sacarosa y polisacaridos, como la celulosa, el alginato de sodio, el agar agar, el almidon, etc.

Las propiedades fisicas y quimicas son muy variables, los azucares son generalmente (parcialmente) solubles en agua, arden con facilidad. Luego los agares, alginatos, por ejemplo, son gomas o geles, es decir que el espectro es muy amplio.

Los carbohidratos son fundamentales para la vida y suelen ser caracteristicos del reino VEGETAL.

b) Las proteinas son polimeros de aminoacidos. Los aminoacidos son derivados del nitrogeno (aminas y amidas) y los esenciales son 25 (si no me equivoco).

El espectro de las proteinas tambien es grande... las mas conocidas son el ADN y el ARN aunque son de las mas complejas. Las carnes y practicamente la mayor parte del cuerpo humano (descontando el agua) son proteinas, la piel, los organos, los musculos, etc.

Las proteinas son caracteristicas del reino ANIMAL.

c) Los lipidos son las grasas en general. Son compuestos insolubles en agua y sus aplicaciones son muy grandes, desde la alimentacion a la cosmetica. La fuente mas comun de lipidos esta en las grasas de los animales y el hombre.

Saludos.

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que cuales son las propiedades de la fisica y quimica

no se si ya se asociaron pero creo que compraron terrenos en yucatan y puerto rico

no te creas es un chascarrillo by

suerte