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Composición química de la manteca

Tipificación y variedades

Son importantes dos requisitos del Código alimentario argentino:

Contenido de grasa, nunca menor del 82 %.

Y 16 % de agua como máximo.

Su no cumplimiento se interpreta como adulteración.

El color de la manteca no es constante. En el verano, cuando los vacunos son alimentados con forrajes verdes, se toma más amarillenta, debido Se ha adoptado una escala numérica de 100 puntos para tipificar la manteca. Los técnicos valoran cinco características y las clasifican según el siguiente cuadro:

Característica evaluada

Puntaje parcial máximo

Sabor y olor

50 puntos

Aspecto general y homogeneidad

25 puntos

Color

10 puntos

Porcentaje de sal común

10 puntos

Empaquetado

5 puntos

Total

100 puntos

Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:

Manteca extra

92, o más puntos

Manteca de primera

de 89 a 91 puntos

Manteca de segunda

de 85 a 88 puntos

Manteca de tercera

menos de 85 puntos

Está prohibido el agregado de sustancias extrañas, excepto sal común. En tal caso se distingue:

• La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de sodio: ClNa

• Y la manteca salada, hasta 5 % de sal común.

La sal no sólo confiere sabor, también mejora la conservación. Las mantecas saladas, inexistentes en el mercado interno, se destinan a exportación.

Las alteraciones derivan de un exceso de humedad, que favorece el desarrollo de hongos y bacterias. Éstos actúan sobre la grasa y la descomponen: la manteca "rancia" tiene sabor y olor desagradables. En seco y por debajo de 80C no se manifiestan alteraciones. Se incurre en adulteración por:

Incorporación de aceites y margarinas;

Coloración artificial, con colorantes naturales o sintéticos;

Aromatización,

Y agregados de conservadores.