Preelaboraciones de verduras: Cortar en juliana un poco gruesa pero que quede vistosa las zanahorias, calabacín y vainas. Reservar.
Preelaboración de carnes: Limpiar el carré de cerdo y utilizar la parte de la cabeza, engrasarlo y salarlo.
Preelaboraciones: Elaborar un fondo blanco. Cocer las verduras al vapor y reservar.
Elaboración: Dorar las piezas de carne en una sartén u horno. Cocinar los carrés asándolos en el horno hasta que en el centro de la pieza alcancen una temperatura de 45ºC; temperatura corazón. Una vez cocinadas las piezas, sacarlas a otras placas para abatirlas (o reposar las piezas sobre unas rejillas); piezas que a su vez se podrían partir a la mitad, para acelerar el proceso y luego cortarlas más fácilmente. Por otro lado poner las placas en las que se ha cocinado a fuego fuerte y dejar que se adhieran los jugos. Posteriormente, eliminar la grasa que no se habrá pegado. Soltar los jugos con ayuda de una varilla y vino blanco, de paso se reduce el vino, añadir fondo blanco y cuando está hirviendo ligar con maicena diluida. Finalmente ponerlo a punto. Filetear la carne finamente en una cortadora de fiambres y colocar en placas, salsear y al horno. Para guarnecer acompañar con las verduras cocidas al vapor y dispuestas en una placa gastronorm de manera armoniosa y alternando por capas los colores. Para el servicio calentar a horno moderado con dados de margarina para evitar que se quemen.
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Cabeza de lomo con paisana de verduras.
Preelaboraciones de verduras: Cortar en juliana un poco gruesa pero que quede vistosa las zanahorias, calabacín y vainas. Reservar.
Preelaboración de carnes: Limpiar el carré de cerdo y utilizar la parte de la cabeza, engrasarlo y salarlo.
Preelaboraciones: Elaborar un fondo blanco. Cocer las verduras al vapor y reservar.
Elaboración: Dorar las piezas de carne en una sartén u horno. Cocinar los carrés asándolos en el horno hasta que en el centro de la pieza alcancen una temperatura de 45ºC; temperatura corazón. Una vez cocinadas las piezas, sacarlas a otras placas para abatirlas (o reposar las piezas sobre unas rejillas); piezas que a su vez se podrían partir a la mitad, para acelerar el proceso y luego cortarlas más fácilmente. Por otro lado poner las placas en las que se ha cocinado a fuego fuerte y dejar que se adhieran los jugos. Posteriormente, eliminar la grasa que no se habrá pegado. Soltar los jugos con ayuda de una varilla y vino blanco, de paso se reduce el vino, añadir fondo blanco y cuando está hirviendo ligar con maicena diluida. Finalmente ponerlo a punto. Filetear la carne finamente en una cortadora de fiambres y colocar en placas, salsear y al horno. Para guarnecer acompañar con las verduras cocidas al vapor y dispuestas en una placa gastronorm de manera armoniosa y alternando por capas los colores. Para el servicio calentar a horno moderado con dados de margarina para evitar que se quemen.