quisiera saber los ingredientes en su peso justo..graciass
SALAME CASERO
400gr Carne magra de vaca o toro
400gr Carne de cerdo
200gr Tocino
1 bastón tripa colágena
Hilo Choricera
Integral salame (cantidad según marca a utilizar)
Picamos el tocino a cuchillo en pequeños dados.
Picamos la carne.
Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos
mezclando hasta obtener una masa uniforme.
Hidratamos la tripa de colágena 10 minutos en agua tibia.
Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor.
Embutimos sin dejar aire, atamos del tamaño deseado.
Presecado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25 a 28°C y una humedad relativa del 90%.
Secado: Luego del presecado es necesario una temperatura de 18 a 22°C y una humedad del 75%
http://www.psicofxp.com/forums/gastronomia.172/240...
entra en www.utilisima.com, en en programa "industria casera" y allà los dieron con lujos de detalles
Salame
Lo preparo con un 60% de carne vacuna bien magra, 20% de carne de cerdo y 20% de tocino de lomo. Muelo las carnes con un disco con perforaciones grandes; con chicas la masa queda muy pastosa. Coloco la mezcla de carnes en una batea con el tocino siempre arriba para que quede bien salado, contrariamente la grasa se pone amarillenta o transparente con gusto fuerte, se rancia. La sal de sodio se relaciona en un 3% con el peso del pastón (cada 10 kilos de éste, 300 gramos de sal entrefina), 5 gramos por kilo de pimienta negra, la mitad partida y el resto entera, ajà molido y nuez moscada a gusto.
Para 10 kilo de carnes: en una jarra coloco 3/4 de litro de vino blanco, 5/6 dientes de ajo sin el brote verde, una cucharadita de café al ras de sal nitro, 10 clavos de olor machacados y 2 vainas de canela. Lleva al fuego y apago cuando hierve; tapo la jarra y dejo reposar medio dÃa. Luego cuelo el lÃquido y lo incorporo al pastón. Es muy importante, ahora, trabajar la mezcla a mano por los menos durante diez minutos, ya que cuanto más integrado esté, más compacto queda el salame. El punto exacto es cuando la masa queda pegada a las manos.Se embute en tripa del calibre 50/55 y de aprox. 25 centÃmetros de largo. Se ata firmemente y se cuelga para el secado. A los 10/12 dÃas aparece la 'mufa' y los llevo al sótano. A los 20/25 dÃas están listo para el consumo.
Si algún salame queda con globitos de aire es conveniente perforarlo con una aguja para extraerlos. Durante el secado los salames no deben apretarse nunca, ya que se desintegra la carne dentro del embutido y puede ponerse negra o endurecerse.
DarÃo Bernardo Bozzano
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suerte, LilulÃ
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SALAME CASERO
400gr Carne magra de vaca o toro
400gr Carne de cerdo
200gr Tocino
1 bastón tripa colágena
Hilo Choricera
Integral salame (cantidad según marca a utilizar)
Picamos el tocino a cuchillo en pequeños dados.
Picamos la carne.
Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos
mezclando hasta obtener una masa uniforme.
Hidratamos la tripa de colágena 10 minutos en agua tibia.
Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor.
Embutimos sin dejar aire, atamos del tamaño deseado.
Presecado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25 a 28°C y una humedad relativa del 90%.
Secado: Luego del presecado es necesario una temperatura de 18 a 22°C y una humedad del 75%
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Salame
Lo preparo con un 60% de carne vacuna bien magra, 20% de carne de cerdo y 20% de tocino de lomo. Muelo las carnes con un disco con perforaciones grandes; con chicas la masa queda muy pastosa. Coloco la mezcla de carnes en una batea con el tocino siempre arriba para que quede bien salado, contrariamente la grasa se pone amarillenta o transparente con gusto fuerte, se rancia. La sal de sodio se relaciona en un 3% con el peso del pastón (cada 10 kilos de éste, 300 gramos de sal entrefina), 5 gramos por kilo de pimienta negra, la mitad partida y el resto entera, ajà molido y nuez moscada a gusto.
Para 10 kilo de carnes: en una jarra coloco 3/4 de litro de vino blanco, 5/6 dientes de ajo sin el brote verde, una cucharadita de café al ras de sal nitro, 10 clavos de olor machacados y 2 vainas de canela. Lleva al fuego y apago cuando hierve; tapo la jarra y dejo reposar medio dÃa. Luego cuelo el lÃquido y lo incorporo al pastón. Es muy importante, ahora, trabajar la mezcla a mano por los menos durante diez minutos, ya que cuanto más integrado esté, más compacto queda el salame. El punto exacto es cuando la masa queda pegada a las manos.Se embute en tripa del calibre 50/55 y de aprox. 25 centÃmetros de largo. Se ata firmemente y se cuelga para el secado. A los 10/12 dÃas aparece la 'mufa' y los llevo al sótano. A los 20/25 dÃas están listo para el consumo.
Si algún salame queda con globitos de aire es conveniente perforarlo con una aguja para extraerlos. Durante el secado los salames no deben apretarse nunca, ya que se desintegra la carne dentro del embutido y puede ponerse negra o endurecerse.
DarÃo Bernardo Bozzano
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