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La extensa mayoria de los materiales que conocemos varian su estado físco en funcion de la temperatura.

Tal vez el caso más conocido es el del agua que a temperatura normal se presenta em estado líquido sin embargo a menos de 0 grados celsius de transforma en sólido y a mas de 100 grados (a nivel del mar) pasa a transformarse en vapor.

La mantequilla a temperatura normal se presenta como un liquido de alta viscosidad y a medida que aumenta la temperatura va disminuyendo su viscosidad para trnasformarse en liquido y si se calienta sobre los 250 grados (si no me equivoco), pasa a convertirse en gas.

La viscosidad es la oposicion de un liquido a la deformacion tangencial. El calor hace que la viscosidad cambie. Es una característica fisica

Espero que te ayude

La mantequilla es una sustancia grasosa producida por la agitación de la leche, se derrite a una temperatura de 93 f (33c) y llega a un punto de humo a 260f (127c).

Al aplicar calor la estructura molecular de la mantequilla se desordena, haciendo que la misma se deforme o funda y el agua que contiene se evapore.

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.

Mira las páginas que te doy

http://es.scribd.com/doc/5845726/quimica-y-cocina

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

Espero te sirva

Besos

Porque la cohesividad de la mantequilla es mucho mas resistente que el agua, pero no tan resistente que un solido. Al aplicar calor la estructura molecular de la mantequilla se desordena, haciendo que la misma se deforme o funda.

por que yolo

dkm.ngu vkl