Verified answer

Sehr ausführlich und mit Bildern:

http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/1070,0/Chef...

Hier ist es supergut erklaert:

http://www.puppinger-spargel.com/netautor/napro4/a...

Die richtige Verarbeitung

Waschen

Größer Damit die Spargelschalen und -abschnitte ausgekocht und für Suppen und Soßen verwendet werden können, die Stangen unter fließendem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schälen

Größer Wichtig ist, beim Einkauf auf Frische zu achten. Denn nur feste, knackige Stangen lassen sich problemlos schälen. Dazu die Stangen auf die flache Hand legen und mit einem Spar- oder speziellen Spargelschäler unterhalb des Kopfes beginnend bis zum Ende - und zwar dort etwas dicker - schälen. Grüner Spargel muss nur am unteren Drittel leicht geschält werden. Enden immer abschneiden. Übermäßige Sparsamkeit hat schon so manches Spargelessen getrübt. Spargel darf gerne dünn, sollte aber unbedingt gleichmäßig geschält werden.

Schneiden

Größer Die Enden mit einem scharfen Messer abschneiden und zusammen mit den Schalen 10 bis 15 Minuten auskochen. Dieser Sud ergibt eine aromatische Basis für sahnige Suppen und Soßen. Wenn der Spargel ganz frisch ist, ist ein Abschneiden der Enden normalerweise nicht notwendig. Wurde er schon einige Tage gelagert, dann sollte man etwa einen halben cm für jeden gelagerten Tag wegschneiden.

Schalen und Endstücke sind kein Abfall, sondern lassen sich gut verwerten, beispielsweise als Spargelcremesuppe.

Binden

Größer Den vorbereiteten Spargel mit Küchengarn in Portionen von 8 bis 10 Stangen zusammenbinden. So lässt er sich nach dem Garen leicht aus dem Sud heben.

Kochen

Größer Wasser, 1 Prise Salz, 1 bis 2 Teelöffel Zucker und einen Teelöffel Butter in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Den Spargel bündelweise oder auf einem Siebeinsatz in das kochende Wasser hineinlegen. Nur so viel Wasser verwenden, dass die Stangen gerade bedeckt sind. 15 bis 20 Minuten garen. Die Kochzeit richtet sich nach persönlichen Vorlieben und natürlich nach der Dicke der Spargelstangen. Grüner Spargel hat aufgrund seines geringeren Durchmessers und seiner zarteren Beschaffenheit eine geringere Garzeit von 8 bis 15 Minuten.

Kochen im Spezialtopf

Größer Es gibt Spezialtöpfe, in denen der Spargel in einem Siebeinsatz senkrecht gegart wird. Die Stangen sollen maximal zu drei Vierteln im Wasser stehen, die zarten Spitzen garen bei geschlossenem Deckel im Dampf. Diese Methode ist besonders nährstoffschonend. Ein Topf von 16 cm Durchmesser im Innenmaß ist geeignet für 750 bis 1000 g Spargel. Bei einer kleineren Menge würden die Stangen einknicken.

mit bildern? wie soll das gehen? du schneidest nur unten an der schnittstelle ein wenig ab, damit es wieder frisch aussieht. dann setzt du am ende des kopfes mit einem sparschäler an und schälst einmal rund herum. für 1 person rechnet man 500 gramm spargel. deb spargel legst du´in wasser, welchem du vorher butter und etwas zucker hinzugefügt hast. fertig ist der spargel nach circa 20 minuten, bzw dann wenn er sich biegt wenn du ihn anhebst

Schälen und Enden beschneiden wie von den Vorrednern schon beschrieben.

Aber für's Kochen habe ich eine Alternative, durch die der Spargelgschmack besser erhalten bleibt:

Einfach den geschälten Spargel in Abschnitte von etwa 3 bis 5 cm schneiden, etwas Öl in eine Antihaftpfanne geben, die Spargelstücke rein, etwas Salz drüber und auf volle Hitze schalten.

Immer wieder kurz durchmischen, damit erst mal die unteren Stücke nicht anbrennen. Nach wenigen Minuten haben die Spargelstücke durch das Salz und das Braten so viel Wasser gezogen, dass sie darin köcheln statt zu braten.

Nun jede Minute einmal durchmischen und darauf achten, wann das Wasser annähernd verdampft ist. Das hört man auch, weil die Spargelstücke dann wieder im Öl zu braten beginnen, und das Braten hört sich anders an, als das Köcheln im Wasser.

Wenn es soweit ist, dass das Wasser verdampft ist (das Wasser, das die Spargel selbst ausgeschwitzt hatten, denn man gibt ja kein Wasser hinzu!), sind die Spargel auch schon fast fertig. Jetzt noch reichlich Zitronensaft darüber gießen (für eine randvolle Pfanne mit etwa ursprünglichen 2 bis 3 kg Spargel mindestens den Saft einer ganzen großen Zitrone), noch einmal durchmischen, und direkt auf Tellern servieren.

Vorteile:

Kein Abschütten von Kochwasser mit dem Spargelgeschmack verloren geht,

Selbststeuernde Kochzeit durch das spargeleigene Wasser (je mehr Spargel, desto mehr Wasser ziehen sie, desto länger braucht es, bis das Wasser nahezu verdampft ist),

teilweise leichtes Anbräunen einzelnen Spargelstücke durch das Braten (deftigerer Geschmack und nette Optik),

perfektes Essen zum Abnehmen, denn Spargel haben bei hohem Sättigungsgrad wenig Kalorien und praktisch kein Fett. Das einzige Fett ist von dem wenigen Öl, das man in die Pfanne gab, denn es gibt ja statt Souce Hollandaise nur Zitronensaft! :)

Viel Erfolg und guten Appetitt!

Viele Grüße,

Martin

www.gidf.de