1. Lavamos el ave con agua helada para que no suba la temperatura de la carne.
El pollo que vamos a deshuesar tiene que estar bien frío pero no congelado. La carne fría es más turgente y fácil de manipular. Si intentamos deshuesar un animal a temperatura ambiente, lo más probable es que hagamos un desastre y terminemos comiendo albóndigas de pollo.
2. Cortamos las puntas de las alas y los sobrantes de las patas
Generalmente, los pollos de campo vienen con un corte “por debajo de la rodilla”. Esta parte es cartilaginosa y poco sabrosa, por lo que resulta necesario removerla. Lo mismo sucede con las partes más finas de las alas: no poseen casi carne, están llenas de canutos y no tienen gusto a nada.
3. Cortamos por los hombros y quitamos el huesito de la suerte
Por la abertura del cuello, sin estropear la piel, realizamos un corte a cada lado del hueco del cuello hasta llegar a la espoleta (el equivalente a nuestras clavículas). Metemos los dedos por los cortes, aferramos el hueso y le damos un tirón limpio.
4. Cortamos el lomo desde el cuello hasta el rabo
Damos vuelta el pollo (pechuga abajo) y de un solo tajo, fuerte y limpio, cortamos la piel y la carne del lomo hasta el rabo con cuidado de no cortar o romper la carcasa. Mientras esta última (columna, costillas y caderas) se mantenga firme, la operación será mucho más sencilla.
5. “Bajamos los breteles” y descoyuntamos las alas
Sentamos el pollo en la tabla. Tomamos con firmeza los bordes de piel y carne alrededor del hueco del cuello y tiramos hacia abajo para que queden al descubierto las articulaciones que unen las alas a la carcasa. Cortamos el cartílago blanco de ambas alas para desprenderlas.
6. Despegamos las pechugas y la carne del lomo en dos tirones
Con el pollo todavía sentado, tomamos con los puños las alas despegadas, hundiendo los dedos en la carne, y tiramos hacia abajo hasta que ésta se despegue y llegue a la altura de las caderas. Repetimos la operación del otro lado. Es muy probable que la parte más tierna de la pechuga (los filet mignon o supremas) queden pegadas a la quilla y el esternón. Estas presas se separan fácilmente con los dedos y se las incorpora dentro del pollo (arrollado y cosido) como parte del relleno.
7. Separamos las patas de las caderas
Con la carne del pollo a la altura de las caderas, liberamos con el cuchillo o con los dedos las coyunturas de las patas y las despegamos del resto del esqueleto.
8. Deshuesamos las patas y las alas "arremangando" la carne
Ahora tenemos un “enterito” de pollo con patas huesudas. Tomamos una pata, le quitamos con el cuchillo la articulación de cartílago blanco y cortamos “en redondo” la carne alrededor de la cabeza del hueso para que se libere. Luego, cortamos “en redondo” la piel del otro lado de la pata, a la altura donde empieza a notarse “carnosa”. Eso libera el hueso. Ahora sólo resta que “arremanguemos” la carne para quitarlo. La operación de las alas resulta similar pero tenemos que ser muy cuidadosos porque las piezas son más pequeñas.
9. Si lo vamos a rellenar, cosemos las aberturas para formar una "bolsa"
Con hilo blanco de tapicería (el viejo y querido “lonero”) obstruimos con puntadas cerradas y firmes las aberturas del lomo, el cuello y la base de la patas. De esta forma, nos quedará solamente la abertura “natural” del pollo, es decir el c… que es por donde siempre sacamos los menudos.
10. Si lo vamos a arrollar, escondemos las patas y las alitas en el interior
Extendemos el pollo en la tabla, agregamos el relleno seleccionado, plegamos las patas y las alas hacia el interior para que la superficie de la carne sea lo más “uniforme” posible: cuadrangular de base y sin desequilibrios de carne o relleno que dificulten el “atado” y la cocción. El paquete que formemos debe ser bien parejo y la piel tiene que estar enterita y sin huecos por los que se puedan escapar los jugos o ingredientes.
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Cómo deshuesar un pollo
1. Lavamos el ave con agua helada para que no suba la temperatura de la carne.
El pollo que vamos a deshuesar tiene que estar bien frío pero no congelado. La carne fría es más turgente y fácil de manipular. Si intentamos deshuesar un animal a temperatura ambiente, lo más probable es que hagamos un desastre y terminemos comiendo albóndigas de pollo.
2. Cortamos las puntas de las alas y los sobrantes de las patas
Generalmente, los pollos de campo vienen con un corte “por debajo de la rodilla”. Esta parte es cartilaginosa y poco sabrosa, por lo que resulta necesario removerla. Lo mismo sucede con las partes más finas de las alas: no poseen casi carne, están llenas de canutos y no tienen gusto a nada.
3. Cortamos por los hombros y quitamos el huesito de la suerte
Por la abertura del cuello, sin estropear la piel, realizamos un corte a cada lado del hueco del cuello hasta llegar a la espoleta (el equivalente a nuestras clavículas). Metemos los dedos por los cortes, aferramos el hueso y le damos un tirón limpio.
4. Cortamos el lomo desde el cuello hasta el rabo
Damos vuelta el pollo (pechuga abajo) y de un solo tajo, fuerte y limpio, cortamos la piel y la carne del lomo hasta el rabo con cuidado de no cortar o romper la carcasa. Mientras esta última (columna, costillas y caderas) se mantenga firme, la operación será mucho más sencilla.
5. “Bajamos los breteles” y descoyuntamos las alas
Sentamos el pollo en la tabla. Tomamos con firmeza los bordes de piel y carne alrededor del hueco del cuello y tiramos hacia abajo para que queden al descubierto las articulaciones que unen las alas a la carcasa. Cortamos el cartílago blanco de ambas alas para desprenderlas.
6. Despegamos las pechugas y la carne del lomo en dos tirones
Con el pollo todavía sentado, tomamos con los puños las alas despegadas, hundiendo los dedos en la carne, y tiramos hacia abajo hasta que ésta se despegue y llegue a la altura de las caderas. Repetimos la operación del otro lado. Es muy probable que la parte más tierna de la pechuga (los filet mignon o supremas) queden pegadas a la quilla y el esternón. Estas presas se separan fácilmente con los dedos y se las incorpora dentro del pollo (arrollado y cosido) como parte del relleno.
7. Separamos las patas de las caderas
Con la carne del pollo a la altura de las caderas, liberamos con el cuchillo o con los dedos las coyunturas de las patas y las despegamos del resto del esqueleto.
8. Deshuesamos las patas y las alas "arremangando" la carne
Ahora tenemos un “enterito” de pollo con patas huesudas. Tomamos una pata, le quitamos con el cuchillo la articulación de cartílago blanco y cortamos “en redondo” la carne alrededor de la cabeza del hueso para que se libere. Luego, cortamos “en redondo” la piel del otro lado de la pata, a la altura donde empieza a notarse “carnosa”. Eso libera el hueso. Ahora sólo resta que “arremanguemos” la carne para quitarlo. La operación de las alas resulta similar pero tenemos que ser muy cuidadosos porque las piezas son más pequeñas.
9. Si lo vamos a rellenar, cosemos las aberturas para formar una "bolsa"
Con hilo blanco de tapicería (el viejo y querido “lonero”) obstruimos con puntadas cerradas y firmes las aberturas del lomo, el cuello y la base de la patas. De esta forma, nos quedará solamente la abertura “natural” del pollo, es decir el c… que es por donde siempre sacamos los menudos.
10. Si lo vamos a arrollar, escondemos las patas y las alitas en el interior
Extendemos el pollo en la tabla, agregamos el relleno seleccionado, plegamos las patas y las alas hacia el interior para que la superficie de la carne sea lo más “uniforme” posible: cuadrangular de base y sin desequilibrios de carne o relleno que dificulten el “atado” y la cocción. El paquete que formemos debe ser bien parejo y la piel tiene que estar enterita y sin huecos por los que se puedan escapar los jugos o ingredientes.
fuentes:http://www.diaadia.com.ar/?q=node/12826
suerte§§§
Hola, encontre por youtube una buena explicacion visual, espero te sirva.
http://www.youtube.com/watch?v=RoeLudZ6UwI&feature...